L'HACCP (acronimo
di Hazard Analysis and Critical Control Point:
analisi dei rischi e punti critici di controllo) è
un sistema di autocontrollo che ha lo scopo di tutelare
la salute del consumatore.
Esso deve le sue origini ad una azienda americana impegnata
ad assicurare la migliore sicurezza per gli alimenti
utilizzati dagli astronauti americani durante le prime
missioni spaziali.
Tale metodo, in Italia, è divenuto di grande
attualità alla luce del D.Lgs. n.155/97
che, recependo la Direttiva CEE n.43/93, impone alle
aziende che preparano, fabbricano, confezionano,
depositano, trasportano, distribuiscono, manipolano,
vendono, forniscono e somministrano prodotti alimentari
di dotarsi di un sistema di autocontrollo in grado di
garantire la qualità igienico-sanitaria degli
alimenti.
La finalità principale perseguita
dal sistema HACCP è, dunque, assicurare
la qualità, l'igiene e la sicurezza dei prodotti
alimentari, attraverso l'individuazione dei punti
critici di controllo, cioè delle fasi in cui
deve essere operata una verifica per prevenire, eliminare
o ridurre ad un livello accettabile un rischio per gli
alimenti.
Il decreto legislativo prevede la stesura
di un manuale di autocontrollo che rappresenti
la realtà lavorativa aziendale ed elenchi i punti
critici, i possibili rischi e le misure correttive da
mettere in atto per garantire la salubrità
dei prodotti.
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